冰箱里的番茄 | 参考资料[4]
撰文 | 山矾
审校 | 乌其多
超市里买来的番茄漂亮又大个，可吃着却没什么番茄味——这已经是个老生常谈的话题。讲究点的吃货，会去集市上挑新鲜的本地番茄，甚至干脆自己动手种。
但无论怎样精挑细选，只要把番茄放进了冰箱冷藏，等再拿出来的时候，番茄味可能就保不住了。
复杂的番茄气味
番茄（Solanum lycopersicum L.）可以说是最成功的非主要农作物之一。很少有人会拒绝这种酸甜多汁的，既能做蔬菜又能做水果的植物。
早在人类抵达美洲前，番茄的野生祖先醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium L.）就已经长在秘鲁的沿海荒漠。到如今，全世界已有超过1万个番茄栽培品种。
三种演化假说，在番茄的野生祖先来自南美这一点上达成共识。 | 参考资料[1]
多姿多彩的番茄栽培品种 | 参考资料[5]
番茄的酸味和甜味主要来自有机酸和糖。真正让番茄闻起来像番茄的，是复杂的挥发性化合物组合。
番茄里已经鉴定出了数百种挥发性化合物，仅有部分在极低浓度下能被鼻子嗅到。举例来说，己醛和(Z)-3-己烯醛让人觉得清新，有青草香；2-异丁基噻唑像揉过的番茄叶；β-紫罗兰酮有果香；芳樟醇和香叶基丙酮透着花香。每种气味单独出现都不完整，混在一起才成了我们熟悉的番茄香。
分别放在4℃、12℃和18℃，会怎样？
冷藏条件对番茄气味的影响一直算是个研究热点，毕竟番茄爱好者声势浩大（bushi）。
在2026年发表的一项最新研究中，研究人员采用了两个商业番茄品种“Foundation”和“Prunus”，把红熟的果实分别置于4℃、12℃和18℃的环境中，连续观察两周。
实验前四天，两个品种在三种温度下的挥发性物质总量都没有太大变化。
但第四天之后，4℃组的香气开始明显下降，尤其是带来清新、新鲜气味的化合物，其中一种在实验结束时甚至减少了一半。18℃组里，“Foundation”的总挥发物逐渐减少；而“Prunus”先因继续成熟香味有所增加，到了后期又随着衰老回落。12℃组的两个品种则全程都保持得较为稳定。
不同温度下，两种番茄在采后两周的总挥发物变化。| 参考资料[2]
至少在这项研究中，12℃的冷藏条件比4℃和18℃合适。但现实远比实验要复杂，除了温度，具体的番茄品种、原本的香气组成、采收时的成熟度和储藏时间都左右着“冰箱会不会偷走番茄味”的答案。
低温下，香气合成罢工了
那么，为什么4℃会让香气减少呢？简单来说，低温会抑制一部分香气物质的合成反应。
摘下来的番茄是不会立刻“嘎掉”的。它还在呼吸、成熟，合成挥发性化合物。有机酸和糖能相对稳定地保留在果实里，挥发物却在逸散。因此番茄需要不断合成新的挥发物，才能维持香气。
炎炎夏日，谁不想来一个刚摘的水灵灵的番茄呢~ | 网络
过往研究发现，5℃低温会抑制多条香气合成途径。参与脂肪酸来源清新气味合成的LoxC、HPL1、ADH2，以及参与支链氨基酸代谢和相关香气形成的多个BCAT基因，表达水平都会明显下降。
上排为5种清新气味挥发物的释放量，下排为气味合成相关基因LoxC、HPL1和ADH2的表达量。蓝色代表刚采收的番茄，绿色代表在5℃冷藏8天，红色代表冷藏7天后于20℃回温1天。| 参考资料[3]
原有香气持续流失，补给又放缓了，在冰箱里放得越久，番茄风味自然越寡淡。
回温可以挽救吗？
如果吃之前拿出来回温，会不会好一点呢？
会，但是效果有限。
番茄升温至室温后，释放到空气中的香气分子增多，闻起来确实会比刚拿出冰箱时更香。延长回温时间，一部分被低温抑制的基因也能重新启动工作。但（敲重点）已经散掉的香气是回不来的！
番茄有话说 | 自制
在2016年的一组实验中，番茄于5℃冷藏7天后，转至20℃放了1天。结果显示，挥发物释放量和消费者给出的风味评分均无法达到未冷藏的对照组水平。
上述提及的实验，研究对象都是已经红熟的番茄。平常在家里保存的话，可以先看看成熟度。还没完全转红，摸起来偏硬的番茄，放在室温下继续成熟就好，不急着塞进冰箱。已经全红，且一两天内就能吃完的，可以放在阴凉避光处。要是天气很热，或者番茄都熟透了暂时吃不完，还是冷藏吧。
不同成熟度的番茄 | Pexels
损失一点香气，总好过放坏了不能吃。
（毕竟，卖给我们“没味番茄”的商家大概也是这么想的）
参考资料：
[1]Blanca J, Sanchez-Matarredona D, Ziarsolo P, et al. Haplotype analyses reveal novel insights into tomato history and domestication driven by long-distance migrations and latitudinal adaptations[J]. Horticulture Research, 2022, 9: uhac030.
[2]Benchennouf A, Vanhees D, Hertog M, et al. Temperature-induced changes of flavor and odor-active compounds of tomato[J]. Postharvest Biology and Technology, 2026, 237: 114294.
[3]Zhang B, Tieman D M, Jiao C, et al. Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 2016, 113(44): 12580–12585.
[4]https://tudosobregeladeiras.com/como-conservar-tomate-na-geladeira
[5]https://www.greenhavengardenswi.com/tomatoparty
[6]https://www.canr.msu.edu/news/tomatoes_and_the_science_behind_them