原文在此： 恕我直言，汉语是阻碍中国人客观对待食物的最大障碍 评论 694 社会

标题略有夸张，因为烹饪技术是逐步发展演变的，“急智”不是太重要，关键是传承和延续。

中国古代人追求的“鲜味”，落脚点必然是“鲜美（美味）”。而在当时的食材保存条件下，“新鲜”是通往美味的“硬性门槛”，而非目标本身。。。简单说，之所以“鲜”和“新鲜”重叠起来，并不是古人认为“越生鲜越美味”，而是“不新鲜就TM是坏的或臭的”，属于第一道关都过不去。

其实原文自己也提到了“火腿”，这玩意能叫“新鲜”？——对于古人来说，“保存食物”是远比“追求美味”更重要更优先的目标，道理不言自明。从几千年前开始，“肉干”就是历史上非常常见和主要的食物。只要研究一下烹饪史，或者用脚后跟想就知道：对于古代的游牧民族来说，在没有冰箱的情况下，把狩猎后的肉挂在阴凉通风处，是当时最直接、能耗最低的延缓腐败方式。因此，古人必然会千方百计想办法延长肉类食物的“可食用期”是非常容易想到的。

先科普一下，动物刚宰杀时，肌肉纤维还处于放松状态（没有收缩），细胞内还锁着满满的水分。这时候的肉非常软嫩，如果直接烹饪甚至比现代排酸后的肉还要嫩（因为排酸后酶解虽增加风味，但也会破坏部分肌理结构）。任何吃过吃“现宰现杀的活鱼”或“刚杀的走地鸡”，都有直接感受：肉质弹牙、汁水丰盈——这种“新鲜肉”虽然确实缺乏浓郁的鲜香味（没有排酸或熟成），但“鲜嫩多汁”的口感绝对不会差到哪里去，而且还能通过调料或香料来弥补。

然而，即便不考虑天热腐败等情况，动物宰杀后会经历“尸僵期”（Rigor Mortis），导致肉质又干又柴，口感非常差。不同动物进入并完成尸僵的时间不同，而且会受到各种因素的影响（温度尤其是应激）——小说中妖怪吃唐僧肉“不能吓，不然肉就酸了不中吃”，这不是小说家乱编，而是中国古代的烹饪智慧。

尤其重要的是，鱼类由于体内ATP（能量物质）消耗极快，在常温下宰杀后几分钟到半小时内就会进入尸僵期（鸡也很快）。同时，河鱼由于白肌多，进入尸僵的速度远超海鱼，如果不能在“一分钟内下锅”卡住尸僵前，那么最好是它完全解僵。由于鱼类同时也是解僵期最短的，0°C~4°C冷藏2~6小时（需区分不同鱼类）就可以进行烹饪——可以通过直接按压鱼身来判断：解僵的鱼会变软弹（但弹性不如刚宰杀），而尸僵期的鱼明显很硬。更具体的做法可以自行查询。而在常温（20~25度）或者说古代的情况下，一两个小时就会解僵，但鱼类非常容易腐败，所以即便是现代，菜场的死鱼都会打骨折价。。。顺便说一下，如果是买“新鲜猪肉牛肉”，如果硬邦邦的可以拿回家冷藏一天，然后变软后再烹饪。

那么，尸僵期的肉（尤其是猪肉牛肉）是不是一定要等到解僵（熟成）？也不至于——如果烹饪方式是长时间炖煮（红烧、卤制、慢炖汤），那么“是否解僵”就基本不用考虑。长时间的高温慢炖就是“降维打击”，即使是只放盐的清炖汤，也能熬软和熬出肉香。。。强调一下，鸡肉只能是老母鸡或走地鸡，饲料鸡熬汤一定柴而且没啥味。

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那么，原文中提到的“熟成工艺”是咋回事呢？看了上面的科普就知道，这就是“熬到解僵之后”，氨基酸肌苷酸大量增加。这一点原文科普很准确，我就不重复了。

——我想讨论的是这玩意为啥欧美国家会这么“发达”，或者说背后的原因到底是不是神马“‘鲜’字的两用性独一无二”。。。是不是用拉丁字母，咱们的老祖宗就能发明“熟成工艺”？

首先，中近代的欧洲地区谈不到“猎物众多”，平民是禁止随便狩猎的（罗宾汉）。因此，只有贵族甚至大贵族才有“肉吃不完挂起来”的情况。同时，欧洲地区气候寒冷干燥，肉类不易腐坏（尤其野生牛肉鹿肉缺乏脂肪），而且贵族有庄园也有通风干燥的地窖，挂了几天发觉比新鲜的更美味，这就是最早期原始的“干式熟成”（半干或略有发霉）。然而，这种做法表面硬壳损失可达30%以上，而且还有彻底腐败的必然损耗，根本不是普通人能够承受的。因此，多数情况下都是把肉削成薄片或条状，反复烟熏风干，制成坚硬如皮革的肉干。这种肉干可保存十年以上，甚至在中世纪的英格兰被当作货币使用。

同时，这种情况连大贵族都不多见。欧洲历史上的记载并不多，而且多数是“走火入魔”的版本——在中世纪到文艺复兴时期的欧洲贵族圈，流行一种被称为 “High Game”（高熟成野味）的吃法：贵族们捕获野鸡（Pheasant）或野兔后，会直接带毛、带内脏挂在阴凉的悬挂室里。他们判断肉有没有熟成好的标准非常抽象——一直挂到野鸡的脖子由于肉质腐败断裂，身体自己掉在地上为止，或者挂到羽毛可以被轻易成把拔下。这种肉由于内源酶的疯狂分解，肉质变得像豆腐一样软嫩，并带有极其强烈的氨味和野性风味（类似高度发酵的蓝纹奶酪）。普通人吃这种肉会因为细菌感染而丧命，但贵族们通过大量的昂贵香料（如胡椒、丁香、肉桂，这在当时比黄金还贵）进行腌制、烤熟，以此来彰显自己既有私人猎场，又有钱挥霍香料的至高地位。。。详细可以看美国詹姆斯·比尔德奖（常被称为美食界的奥斯卡奖）获得者，著名野味主厨Hank Shaw的网站。顺便说一下，爱斯基摩人和北欧海盗也有类似的做法，比如“腌海雀”和著名的“鲱鱼罐头”（北欧地区无法晒盐）。

现代意义上的“干式熟成”(精确、稳定、可复制)通常被认为起源于20世纪初的美国——原因很简单，北美大陆的动物资源太丰富了。一开始是学印第安人的，因为印第安人也缺盐，“无盐肉干”是传承千年的手艺。而对白人殖民者来说，在早期的北美荒野中，盐也是绝对的战略稀缺物资。白人殖民者也不是上岸就打打杀杀（感恩节啥的），所以一方面跟着印第安人学“风干挂肉法”（Jerky这个单词的起源），一方面“把肉简单切条挂起来晾几天、熏几天”也必然成为最普遍的保存手段。虽然这种“纯靠天吃饭”的损耗很大，但人家耗得起，也是没得选，因为两三个枪手就可以打一头牛甚至一群牛，根本吃不完。在无数次尝试中，只要碰上秋高气爽、温度刚好的完美天气，挂在树枝上风干了几天、没有翻车的红肉，就会在内源酶的作用下发生生化奇迹。。。也正因为如此，这种对“挂过的红肉”的狂热偏好，在美洲大陆的白人（包括印第安人）中代代相传。

如果美国没有这段拓荒史，当20世纪初美国迎来了工业大爆发，电气化、制冷技术、真空包装等不断涌现，在面对泛滥的牛肉和新发明的电冰箱时，人们想到和最合理的想法只会是：“赶快用最便宜的方法，把肉全部冷冻起来”——这确实是假设历史，但真实历史是：美国芝加哥的屠宰场率先淘汰了依赖天然冰块的旧冰窖，普及了大型机械氨制冷机。他们不仅把冷库温度精确定格在 1°C±0.5°C，还首次引入了工业级的高速排风扇。大风速能让新鲜牛肉表面的水分在几个小时内快速蒸发，脱水结成一层硬壳（Pellicle）。。。如果不是有“挂过的香香肉”的大规模传承记忆，没有十级脑血栓大概率是想不到这样干的。反正欧洲人没想到，所以美国成了发源地。

而在1960~1970年代美国杜邦公司等塑料巨头发明了复合真空包装袋。肉品商发现，把牛肉塞进真空袋里进行“湿式熟成（Wet Aging）”，不仅肉能变嫩，而且一滴水都不会蒸发，重量丝毫不减（水分就是钱）。到了1980年代，全美90%以上的干式熟成冷库全部倒闭，真空排酸肉统治了世界。而说到底，这其实就等于“安全无菌地熬过尸僵期”，再加一段“漫长的酶解嫩化期”。。。而“干式熟成”也变成了“顶级轻奢”，高档美式牛排馆都会把带有“28天/45天干式熟成”标签的肉作为看家爆款。当然，随着中国加入赛道，这玩意也走入寻常百姓家，比如盒马鲜生的部分门店就有“干式熟成代加工服务”，也就是买了牛肉再等吹上几十天再提货。

——话又说回来，无论欧洲还是美利坚，没有冰箱之前真正需要长期保存的肉类食品，同样是拼命下盐或者彻底风干的。如果不具备条件（比如军粮），即便有冰箱也只能是死咸的干肉，甚至可以吃到几十年后。在著名的拿破仑战争和特拉法加海战期间，由于英国军需官疯狂囤积物资，水手们经常吃到20年前甚至30年前（七年战争时期）塞进木桶的咸牛肉。这种肉硬到水手们可以用小刀把它雕刻成船只模型、水杯或纽扣，抛光后甚至能像红木一样反光。一战时期，欧美军队仍然是死咸肉或极其坚硬的压制牛肉饼（Beef Cakes）。二战终于有了斯帕姆（SPAM）和英国的咸牛肉罐头（Corned Beef），后者还是很咸不过终于够软了。。。只有日本鬼子，战争后期又开始吃“死咸肉”。

总而言之，如果没有现代科技，神马“熟成”都是扯淡，即便是单纯排酸（熬过尸僵期）也很容易翻车，因为要与细菌赛跑。而如果没有资源丰富到极点的北美殖民地，大概率还是会有“湿式熟成”，因为这玩意不需要太复杂的科学研究。但是，原文中津津乐道的“干式熟成”很可能就不会出现了。同时，湿式熟成之所以会再加一段“漫长的酶解嫩化期”，这其实也与“挂起来的红肉”有着千丝万缕的联系。。。“干式熟成”这么好吃，研究一下为什么不过分吧？“湿式熟成”模仿一下很合理吧？

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总结一下：无论古代还是现代，“一分钟内下锅”都是最佳的烹饪方式之一，尤其是热炒、清蒸或烫火锅等等。即便这样做不是味道最好，但很多时候这是最简单、最方便、最不会翻车并能确保享受倒美味的方法。而所谓“排酸”或“熟成”，这都是现代科技的保障才能实现的，也是社会物质不断丰富的结果。更重要的是，“鲜嫩本味”与“醇厚风味”本来就不是互斥，也不能互相取代的。。。。至少作为一个广东人，我自己坚定认为，“现杀清蒸鱼”和“排酸清蒸鱼”绝对是不同的味道。就算没有高低上下吧，但也绝对不存在神马“平替”，不服可以来辩。